DRAMMEN. God torsk er gull verd. Den er et herlig middagsrett til både hverdag og fest. Her er fem oppskrifter av Andreas Viestad, Erling Sundal, Eyvind Hellstrøm, Geir Skeie og Arne Brimi. Prøv en hvitvin, en False Bay Chenin Blanch til.
KLIKKANNONSE VESTLIA RESORT
-----
SE TORSKEN, SE TORSKEN. Mitt bakteppe er som sønn av fiskehandleren i Fiskeforsyningen i Drammen. Jeg er fostret opp på fiskekaker, fiskeboller, fiskepudding, seikaker, koljekaker, sildekaker, sprengt ur og lutefisk, dampet rødspette, kokt hellefisk, stekt hvitting, steinbit og breiflabb, lyrfilet med frest løk og syltet makrell, laks i skiver - og ikke minst - kokt torsk.
Allerede på 1600-tallet korset Petter Dass seg for et godt torskefiske: Og skulde Du. Herre, forkorte din Hand, og stænge Skrei-Torsken og Fisken fra Land, Da lagdes vi hastig øde.
Sagaen forteller at norske vikinger brukte torsk som handelsvare allerede på 900-tallet. På 1100-tallet ble hver fisker pålagt å betale kong Øystein Magnusson fem skrei hver i skatt.
ANDREAS VIESTAD: Det beste jeg vet
Oppskrifter: Andreas Viestad.
Nysgjerrighet på mat, er som sult, sier Andreas Viestad på sin nettside: . Den kan ikke bli stilt for mer enn noen timer av gangen. Min pasjon for mat handler om den maten jeg lager og spiser, men også om den maten jeg spiser når jeg er på reise, de menneskene som lager den. Det handler om historie, om maten som har formet oss som mennesker og som kultur. Og det handler om maten som skal forme framtida vår. Men mest av alt handler det om den maten vi spiser sammen.
TORSK MED ERTER, MYNTE OG SALT KJØTT
Kombinasjonen av erter og salt kjøtt kan minne litt om fengselsmat, men smaken er en annen, det kan jeg love. Du kan bruke kokt, salt svinekjøtt eller rett og slett spekeskinke. Jeg er lat, så jeg gjør det siste. Jeg har også fått tak i litt tørre, salte åttitallsgrønne erter som jeg drysser oppå torsken. En like god ting er å koke smeltet smør og mynteblader og helle det over.
400 g lettsaltet torskefilet med skinn
300 g frosne eller helt nyplukkede erter
Litt mynte
2 ts smør
Salt kjøtt eller spekeskinke
Salte, tørrede erter
¼ løk
Slik går du frem: Skjær løk i tynne skiver og spekeskinka i strimler. Kok ertene i lettsaltet vann til de er kokt, men fortsatt fast inni – omtrent fem minutter. Sil av, og ha ertene sammen med noen mynteblader, skinke, løk og smør.
Stek torsken i en stekepanne over middels høy varme til den er ferdig – den er det når den villig flaker seg. Dryss over litt tørkede erter. Server.
KOKKELANDSLAGETS STORE KOKEBOK: Hugo Lauritz Jenssen.
Oppskrift: Erling Stenersen Sundal.
Å presentere en kokebok er som å invitere folk hjem. velkommen, stig på. det skal snart bli mat å få. De som utgjorde kokkelandslaget hadde lyst til å gjøre nettopp det. De byr derfor på noen av deres aller beste matretter, med smakskombinasjoner og råvarer de elsker. Dette kokkelandslaget besto av Charles Tjessem. Tom Victor Gausdal, Trond Svendgård, Roy-Magne Berglund, Lars-Erik Undrum, Kjetil Gundersen, Sverre Sætre, Gunnar Hvarnes og Erling Stenersen Sundal.
.jpg)
OVNSBAKT TORSKERYGG MED SMÅ GRØNNSAKER I REKESAUS, SOPPLASAGNE OG PARMESANSKUM
4 biter torskerygg à ca 180 g
100 g rå reker med skall
1 ss tomatpurè
1 dl hvitvin
3 fedd hvitløk
1 kvast persille
1 ss usaltet smør
Salt og cayennepepper
8 små sjalottløk
100 g shitake sopp
2 dl fløte
2 dl helmelk
1 ss kirsch
2 ss revet parmesan.
Vinanbefaling
FALSE BAY CHENIN BLANC 2022
En ren og frisk viner med masse sjarm og fruktig appell, til en usedvanlig gunstig pris.
Frisk, fruktig og mineralsk vin med aromaer av eple og mango, kremet citrus og steinfrukt. Den lange gjæringen tilfører brødaromaer og ekstra kompleksitet i vinen. Meget anvendelig både som drikkevin og matvin, til bl.a. fisk, skalldyr, hvitt kjøtt og oster, gjerne smaksrike retter. Spesielt egnet til kokt (trekt) torsk med sandefjordsmør og gulrøtter.
Tåler både krydder og grillstriper. Har en streif av nype og stenfrukter, tillegg til eple, mango og pære.
Fargen er blekgul.
Varenummer 1502801. Bestillingsutvalget. Pris kr 149,90. Importør RED&WHITE.
Slik lager du ovnsbakt torskerygg
Torskestykkene brunes godt på skinnsiden i panne med litt olje. Legg dem så over på et stekebrett og stek ferdig i ovn ved 180 grader i ca 5 minutter før servering.
Rekene pilles og skallet skylles og freses godt i olje sammen med løk, hvitløk og persillekvasten. Rør inn tomatpureen, hell over hvitvinen og kok inn. Fyll opp md vann så det dekker rekeskallet og gi det et oppkok. La trekke i 10 minutter, sil og kok ned til det er igjen en tredjedel av væsken. Imens skreller du løken, deler den opp på langs og fjern stilken på shitaken. Fres løk og sopp i litt olje. Rør inn smøret i sausen og smak til med cayennepepper og salt. Vend så inn grønnsakene og de pillede rekene når sausen skal serveres.
Lag sopplasagne. Den kan brukes som egen vegetarrett.
Til slutt lager du parmesanskum. Kok opp fløte og melk med kirsch, vend inn parmesan og smak til med salt og pepper. Skum dette godt med stavmikser før servering og legg på toppen av lasagnen.
Lasagneplater kan du trygt kjøpe hvis du ikke har pastamaskin.
100 g renset og vasket spinat
200 g skivet assortert sopp
1 ss olivenolje
1 ss hvetemel
2 ss usaltet smør
4 dl helmelk
4 ss revet parmesan
1 ss finhakket estragon
1 ss finhakket sjalottløk
Slik går du frem: Spinat, finhakket sjalottløk og sopp freses lett i olivenolje i en stekepanne. I en annen kjel lager du hvit saus. Smøret freses lett sammen med hvetemel, og melken røres inn i en tynn stråle. Rør til du får en smidig og klumpfri konsistens, nesten like tykk som en grøt. Vend så inn spinat og sopp. Smak til med salt og pepper.
Dette fordeles lagvis mellom pastaplatene i en passende lasagneform. Sett formen kaldt i noen timer så lasagnen setter seg. Skjær den i pene kakestykker som varmes i ovn ved 170 grader til de er gjennomvarme.
EYVIND HELLSTRØM: Bagateller
Oppskrift: Eyvind Hellstrøm.
Superkokken Eyvind Hellstrøm er ikke bare der oppe blant stjernene et sted, han har føttene godt festet på landjorden og velsigner oss vanlige dødelige med menyer, oppskrifter, bøker og matsanselige opplevelser i hopetall. Hans matfilosofiske læresetninger er basert på norske tradisjoner og norske råvarer.
Trollmannen på det som var hans matrike en gang, Restaurant Bagatelle, tok gjerne på seg rollen som folkeopplyser, en folkeopplysningens gourmet som topper sine norske mat med nytelse. - Jeg er opptatt av å gi deg inspirasjon til å imponere med tradisjonsmat med moderne snitt, sier han.
TORSK OG TRØFFEL
4 stykker torsk- eller skreifilet med skinn ca 150 g
Havsalt
1 dl olivenolje
50 fersk trøffel
1 dl fiskebuljong
50 g kaldt usaltet smør
Saft av ½ sitron
1 dl olivenolje
Salt
Slik går du frem: Dryss torskefiletene med havsalt og mariner i ca 30 minutter. Skyll av saltet og tørk fisken med papir. Stek torsken i litt olivenolje i teflonpanne på svak varme i ca 12-15 minutter. Stek kun på skinnsiden.
Høvle fersk trøffel i skiver. Velg ut 8-12 pene skiver. Finhakk resten.
Kok opp fiskekraft. Pisk det kalde smøret inn i den kokende kraften. Tilsett sitronsaft, olivenolje og finhakket trøffel. Kjær i en hurtigmikser eller bruk stavmikser.
Anrett fisken med skinnsiden opp. La skinnet løsne lett fra fiskekjøttet. Legg elegant inn 2-3 trøffelskiver. Dryss med litt salt. Like før servering, skum opp sausen på nytt. Legg sausen rundt fisken og server med smørdampede små asparges og pressede mandelpoteter tilsatt litt olivenolje.
GEIR SKEIE fra barndom til Bocuse d`or.
Oppskrifter: Geir Skeie.
Ingen har vunnet Bocuse d`Or, selveste mesterskapet i kokkekunst, mer overlegent enn Geir Skeie. I boken sin tar han oss med på en matreise gjennom livet sitt, med norske retter helt uten snobbefaktorer.
TORSKEFLAKES I GRESSKARSUPPE
600 g torskerygg
2 hvitløksfedd
4 ss god olivenolje
Salt og pepper
Brødchips
4 løvtynne brødskiver
1 ss god olivenolje
Suppe
800 g gresskar
2 dl creme fraiche
1 l fiskekraft
Salt og pepper
Slik går du frem: Salte og pepre torsken, grovhakk hvitløken og ha den oppå fisken sammen med god olivenolje. Bak i ovn på 100 grader C til fisken flaker seg når du tykker på den. Del den opp i flak og server.
Brødchipen lager du ved å legge brødskiver på bakepapir og ha olivenolje over. Stek på 170 grader C i 8-10 minutter til de er gylne og sprø. Del chipsen opp i mindre biter ved servering.
Kok gresskaret mørt i fiskekraften og kjør det opp i blender sammen med creme fraiche. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sitronsaft. Server!
ARNE BRIMI: Brimis beste
Oppskrifter: Arne Brimi.
Først er det Arne Brimis grytestekte torsk, etterfulgt at to av Knut Faldbakkens uforglemmelige bøker om livet på søppelplassen utenfor byen Sweetweater. Det blir en festmiddag med påfølgende søppelplass.
- Å lage et perfekt måltid for meg er å bearbeide råvarene så nær opp til det naturlige som mulig. Å skape en atmosfære rundt måltidet er like viktig og kanskje vanskeligere enn selve maten. For å klare dette trenger jeg kunnskap og trygghet. Tryggheten finner jeg i filosofien min, Naturens Kjøkken. Kunnskap må jeg lete etter over alt. Ved å møte folk hjemme og borte, lese kokebøker eller spise mat sammen med andre
GRYTESTEKT TORSK MED GRESSLØK OG ARTISKOKKHJERTE
1,2 kg torsk
Saltlake
Salt og pepper
2 ss ramsløkpure (kan også pure av vårløk, purreløk og basilikum)
Olje
50 g smør
1 boks artiskokkhjerter (kan være vanskelig å få tak i, men det finnes artiskokkhjerter å få kjøpt i olje på glass.
Slik går du frem: skjær ut torskefileten ved å snitte inn i ryggen og ned mot sidebeina. Da får du ut ryggstykkene finest. Skjær så med forsiktige snitt opp langs sidbeina og rundt dem, til slutt står du med hele fileten. Skjærså det det emst kjøttfulle nakkestykket til denne retten. Del i passe stykker, det vil si ca 75-100 g store. Å lage torsk på denne måten er en av de beste og enkleste å lykkes med.
Rør ut 350 g salt i 1 l vann. Legg torskestykkene oppi i akkurat 6 minutter. Tør fisken godt med et klede.
Bruk god gryte som har lokk. Slå i litt olje og varm godt opp.
Pensle torsken med ramsløkpure og legg dem med skinnsiden ned i gryta. La det steke godt til du ser at stykkene blir stekt nedenfra. Tar ca 3-4 minutter. Sett på tett lokk i 2 minutter og torsken er ferdig.
Ta den ut og hold den varm. Ha så 50 g smør i gryta og legg i artiskokkhjertene.
Krydre med salt og pepper, la hjertene bli varme. Server.
TEKST OG FOTO: ØYVIND RISVIK.