NORDSJÆLLAND. Restaurant Havgården glemmer vi aldri. Det var et sted hvor vi møtte vennlighet, oppmerksomhet, effektiv service og matopplevelser langt ut over det vanlige. Det blåste en varm vind inn fra Kattegat med mat i store porsjoner og enda større smaker. Det skyldtes Lillys ekstraordinære kjøkken og Claus` alltid tilstedeværelse.
MATMINNER FRA DANMARK. Vårt Danmarkseventyr startet med en middag på en vellykket blandingen av en romantisk restaurant/kro, med det like danskromantiske navnet Havgården, sammen med turistsjef Tommy Seier og Hanne Westphal fra turistkontoret på Nordsjælland. Det ble et vennskap for livet.
Det endte med to bøker om området, en lang rekke foredrag, reportasjer i radio, på TV, i bøker, ukeblader, magasiner, nettsteder og aviser om Havgården. Det var vel ikke det stedet i Norge som ikke visste om Havgården.
Til slutt besto gjestene på Havgården av 75 prosent nordmenn. Etter tyve års vennskap med eierne og deres to sønner og to luringer av noen raggete dachshunder, var det slutt. Havgården ble solgt og vi fôr i hver vår retning her i livet.
Hva Havgården driver på med nå, med nye eiere, vet jeg ikke. Jeg kan derfor ikke gå god for verken kjøkken eller servise.
For meg endte det likevel med en turistpris, en jobb som Goodwill ambassadør for Kongernes Nordsjælland, til vi endte i det romantiske gamle huset Bedstemords hus i «republikken» Nejlinge, ikke langt unna det eksotiske Tisvildeleje. Det som etter hvert ble vårt danske hjem lignet Havgården, med sine hvitkalkede vegger, stokkroser, røde petuniaer i vinduene og et typisk dansk halmtak.
Tilbake til Havgården, et sted vi aldri glemmer. Vi har spiste på de beste restauranter i Norge, Sverige og Danmark. Men ingen av har kommet opp mot Lillys kjøkken på Havgården.
Hennes kjøkken kunne nemlig ikke sammenlignes med andres. Hun lagde mat med iver og hjertevarme. Hun tryllet frem de lekreste retter. Maten ble tilberedt i beste danske tradisjon, men med en elegant fransk touch.
Det var ikke så moderne at det gjorde noe, men du verden som det smakte. De smakene sitter igjen tyve år etterpå. De glemmes aldri.
Det var ikke høyt under taket på Havgården. Inn til restauranten var dørkarmen bare 1,78 meter høy. Men stemningen og roen var upåklagelig. Vakre blomster og nydelige figurer av dansk porselen prydet bord og vinduskarmer. Husets stolthet var det blå kongelige måkeserviset.
Kjøkkenet på Havgården hadde flere fiskeretter som spesiale. Det lå tross alt ikke mer enn hundre meter fra det lille havet Kattegat. Det blåste en varm vind fra havet med mat i store porsjoner og enda større smaker.
På menyen lot vi oss alltid friste av rødspette med reker og asparges, hummersuppe og pernodflambert breiflabb eller fritert rødspette med pommes frittes. Og kronhjortfileten, den smakte alltid himmels.
Her er noen av Lillys dejligdanske oppskrifter på Havgården.
HAVGÅRDENS EPLEKAKE
100 g smør
400 g brødrasp
4 ss kanel
200 g sukker, evntl knuste mandelmakroner
800 g epler
Sukker
Vaniljesukker
Noen ss jordbærsyltetøy
Krem til pynt.
Slik går du frem: Skjær de rensede eplene i skiver, damp dem til mos og smak til med sukker og vanilje.
Smelt smøret, ha i rasp, sukker og kanel. Brun dette til det er sprøtt. Avkjøl.
Legg så lagvis i en glassbolle brødrasp, eplemos, jordbærsyltetøy og litt knuste makroner. Gjenta lagene til bollen er full. Pynt med pisket krem og syltetøy.
RØDTUNGE KATTEGAT
En vidunderlig rett som du lager med den flyndrefisken du får tak i. Til fisken serveres en frisk sitronsaus med hakket sitronmelisse.
3 stk rødtungefilet (eller annen flatfiskfilet) pr person (ca 200 g).
300 g rensede reker
¼ stk slangeagurk’
2 sitroner’
ca 2 ss smør
Salt og pepper
Hakket sitronmelisse
Slik går du frem: Brett filetene inn 1/3 fra halen, slik at fisken blir jevnt tykk. Vend dem i mel med salt og pepper. Stek fisken l i gyllenbrunt smør. Ta fisken ut av pannen og hold den varm i et serveringsfat.
Skjær agurken i små terninger, som blandes med rekene og has i pannen.
Surr til det er varmt. Hell det over fisken og pynt med sitron, tomater og hakket sitronmelisse.
Fiskesausen
½ l ekstra god fiskekraft
1 gulrot i skiver
½ stilk selleri i skiver
25 g smør
½ ts karri
Saft av ½ sitron
6 dl hvitrvin
2 dl kremfløte
2 dl melk
1 ss hakket sitronmelisse
Salt og pepper
Slik går du frem: Smelt smøret i en gryte, ha i grønnsakene. Lad det surre i 5-10 minutter.
Ha i sitronsaft, hvitvin, karri og sitronmelisse
Kok i ca 15 min. Sil. Lag en jevning av hvetemel og litt vann. La dette koke i 5 minutter. Ha i melk og fløte. Smak til med salt og pepper og ha i 1 ss hakket sitronmelisse til slutt.
KRONHJORTFILET med Waldorfsalat
200 g ytrefilet av hjort pr person (rygg uten ben).
Slik går du frem: Brun hele stykket i smør. Sett det så inn i ovnen ved 200 grader i ca 20 minutter, alt etter tykkelsen. Bruk gjerne steketermometer. La kjøttet hvile i 15 minutter.
Sausen:
Bruk en god kraft. Kok den oppe og jevn den med meljevningen. La den koke 5 minutter og ha i kremfløte, knuste einerbær og litt ripsgele. Smak til med salt og pepper og f eks 1 ss roquefort.
Waldorfsalat:
100 g stilkselleri
200 g rensede epler
300 g hermetisk ananas
300 g majones
Slik går du frem: Del selleri og epler i terninger, ananas i små biter og bland sammen med majones. Smak evntl til med salt og pepper. Pynt med druer og valnøtter.
Fylte tomater:
Slik går du frem: Hul ut tomatene. Kutt baconet i små biter og rist det på pannen, bland i erter. Fyll tomatene 5 minutter før servering settes de inn i ovnen på 200 grader.
Anrett kjøttet og de varme tomatene på fatet og server poteter, saus og waldorfsalat til.
HUSETS NØTTEKAKE MED HJEMMELAGET IS
Det var ingen kalorifattig dessert vi fikk servert på Havgården, så vi tok en ekstra joggetur etterpå.
8 eggehviter
240 ng melis
100 g hasselnøtter
70 g valnøtter
Frøene av ½ vaniljestang eller 2 ts vaniljesukker
Slik går du frem: Bland hakkede nøtter og melis. Pisk eggehvitene helt stive og bland sammen med nøttene. Ha røren i en smurt bløtkakeform (24 cm). Stek kaken på nederste rille i 175 grader i 50 minutter.
Iskrem:
8 eggeplommer
8 ss sukker
8 dl kremfløte
2 ss vaniljesukker
1 pl revet sjokolade
Slik går du frem: Pisk eggeplommer og sukker godt. Pisk kremen med vaniljesukkeret. Bland eggedosis og krem og ha i revet sjokolade. Sett blandingen i fryseren. Rør gjerne i den av og til dil den er helt frossen.
Server kaken med is og pisket krem.
FYLTE PANNEKAKER
Fylte pannekaker er heller ikke å forakte. Og når den ble lagd med slik omhu som på Havgården, var de verd en smak.
Slik går du frem: Stek vanlige små pannekaker på forhånd. Rett før serveringen skal de vendes raskt i varm panne med smør, da blir de sprø. Pakk dem raskt sammen rundt isen og pynt med krem, jordbærsyltetøy, mandelflak og revet sjokolade.
TEKST: ØYVIND RISVIK. BILDER: PER CHRISTOFFERSEN. OPPSKRIFTER: LILLY. BEARBEIDET AV AASE DOTTERUD (MOR HUBRO I NORSK UKEBLAD).